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真空調理(Sous Vide調理)のすすめ

最近、私が特に気に入っている調理器具が、日本では真空調理器・低温調理器とも呼ばれる Sous Vide (発音はスーヴィー)マシンです。

鍋(大きな鍋がなければバケツでも大丈夫です)に差し込んでおくだけで、鍋の中のお湯を指定した温度に保ってくれるため、肉料理の下準備に最適です。

今回は、たまたま豚のヒレ肉が冷蔵庫にあったので、塩胡椒をして真空パックをし、それを62℃(144℉)で1時間半ほど温めたのち、バーベキューグリルで強火で周りを炙るだけで完成です。Sous Vide で温めている時間は、一切手がかからないので、実働時間は、準備に5分、仕上げに5分の計10分ぐらいです。

Sous Vide 料理の素晴らしいところは、手間をかけずに美味しい料理が出来るだけでなく、切ってみたら生焼けだったとか、焼きすぎて焦がしてしまった/硬くなってしまった、などの失敗がないことです。

特に豚のように火を通さなければ安心して食べられない肉の場合、通常の料理方法だとどうしても火を通しすぎて中がパサパサになってしまいますが、Sous Vide であればその心配がありません。

Sous Vide を使った調理は、ある意味とても「科学的」で「合理的」なので、私のようなエンジニアにとっては、とても納得のいく調理方法なのです。

ちなみに、62℃だと下の写真のようにピンク色ではなくなりますが、まだまだジューシーで柔らかく、私には十分です。もっとレアが好みの人は60℃でも大丈夫だと思います(サルモネラ菌は60℃で15分加熱すれば死滅します)。57℃でも十分と言う人もいますが(参照:豚肉の真空調理、低温調理に必要な温度と時間)、そこまで下げる必要はないと思います。

IMG_4006

私が使っているのは、Anova Precision Cooker という真空調理器ですが、Anova 以外のメーカーからも数多くの真空調理器(低温調理器、スーヴィーマシン)が発売されているので、予算に応じて選ぶと良いと思います。

真空パックは必ずしも必要ではありませんが、ビニール袋の中の空気をしっかりと抜いておかないとちゃんと熱が伝わらないので、使った方が確実です。私は Foodesaver FM5480 を使っていますが、こちらも予算に応じて様々な選択肢があります。

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